Cocción

1. Técnica de procesado de alimentos que consiste en calentar el producto, de forma que experimente cambios físicos, químicos o biológicos, incluso alteraciones en su aspecto, textura, composición química, sabor y valor nutritivo, para hacerlo más digerible, apetecible, nutritivo y saludable, debido a la destrucción de agentes patógenos y de microorganismos. La cocción se puede efectuar en medio acuoso (alimentos pasados por agua, cocidos al vapor o al baño María) y se habla de hervir, pochar, cocer al vapor, escalfar, etc. También se puede cocer en medio graso, con aceites y grasas, como freír en sartén, sofreír, saltear, confitar y dorar. Por último se podría realizar cocción en medio aéreo, preparando los alimentos en ausencia de agua, de tal manera que la parte del agua intrínseca de los alimentos se evapora y su sabor se concentra. En este caso incluimos gratinados, asados al horno, a la parrilla, a la plancha, con cenizas o bajo tierra.

2. En la industria del vino, proceso por el cual las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol etílico. Se produce calor y gas carbónico, por lo que da la sensación de que está hirviendo. Este sistema se divide en varias fases: fermentación tumultuosa (fermentación de la mayoría del azúcar), fermentación complementaria (trasvase del mosto a cubas tapadas) y maduración (fermentación en barrica de roble que dota al vino de su último aroma). Existen varias especies de levaduras pero la más importante es la Saccharomyces cerevisiae.

También se conoce como: fermentación alcohólica
EN: 1. cooking / 2. hot fermentation
FR: 1. cuisson / 2. cuisson
PT: 1. cozimento / 2. fermentação alcoólica
Fuente: diccionariodegastronomia.com
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